ESPÁRRAGOS BLANCOS Y ESPÁRRAGOS VERDES
Nombre científico o latino: Asparagus officinalis
Familia: Liliáceas.
Origen: Asia Menor.
Es una planta vivaz que crece todos los años a partir del rizoma que dura varios años en el terreno.
El rizoma recibe el nombre de «garra», de la que en primavera surgen los tallos carnosos o «turiones», que son la parte comestible.
En España se prefieren los turiones blanqueados, lo que se consigue evitando que les dé la luz, cubriéndolos con la tierra hasta el momento en que se cortan. Cuando el espárrago emerge, se carga de clorofila y pasa a ser espárrago verde.
Los espárragos espontáneos o silvestres se denominan trigueros (Asparagus acutifolius o Asparagus aphyllus). El Asparagus officinalis cultivado con gran densidad de plantación y exposición al aire se parece al triguero y como tal se vende.
Es una planta dioica, es decir, que hay pies machos y pies hembras, siendo las masculinas más productivas y precoces, aunque las femeninas dan más calidad y calibre.
CULTIVO DEL ESPÁRRAGO
En el cultivo del espárrago distinguimos varias fases:
- Formación de garras: se suele realizar en semillero, a partir de semilla, o en vivero, y luego trasplantar. Puede durar 1 ó 2 años.
- Fase improductiva: también dura 1 ó 2 años. Lo normal es que el primero no se coseche nada y el segundo, algo. Ponemos la garra en el terreno para que engrose y obtengamos al año siguiente una buena cosecha. No cortamos los turiones.
- Fase productiva: va desde el tercer al décimo año. Hasta el quinto y sexto la producción es creciente y empieza a estabilizarse y decaer.
La recolección de turiones abarca la primavera. Tras la recolección viene un desarrollo vegetativo en el que se deja de cosechar turiones y permitimos que se transforme en frondes y acumule reserva en el órgano subterráneo. Luego llega el reposo anual con las bajas temperaturas.
Es fundamental que el suelo no se encharque, sitios profundos y sueltos, siendo los arenosos donde se obtiene mayor precocidad y calidad de turiones de espárrago blanco (menos fibrosos y no tienen amargor).
Es necesario un abonado importante de fondo, teniendo en cuenta que el cultivo del espárrago es exigente en Boro.
Las necesidades de riego son máximas después de la recolección hasta julio, cuando crecen los fondos. Es bastante frecuente que en septiembre se corten los riegos para inducir a entrar en reposo. En una primavera que no llueve, en recolección, se suelen dar riegos ligeros para que no tenga yemas abiertas.
Se puede usar cualquier sistema de riego: surcos, aspersión o goteo. Sobre todo en suelos ligeros aumentar la frecuencia de riegos y disminuir la dosis (normales son de 25 a 30 mm y dando 1 riego semanal e incluso, 2 en los meses de más calor).
La fertilización se debe centrar en aportes de Nitrógeno, Fósforo, Potasio y Boro unas tres veces a lo largo del año, cuando la planta está en periodos más críticos.
Cuidado con los abonados tardíos (julio-agosto-septiembre) porque podemos estimular una nueva brotación, emisión de turiones que consumirían una parte del rizoma que no iba a dar producción al año siguiente.
Recolección y conservación
El espárrago blanco tiene que ser a diario, o como máximo cada 2 días.
El rendimiento es bajo, 6-7 kg por hora y hombre.
Se debe transportar lo antes posible al almacén (la temperatura es cálida en primavera) ya que puede perder agua y aumentar la fibrosidad.
Se pueden conservar 2 o 3 semanas en cámaras frigoríficas a 2 o 3ºC.
La calidad extra tiene un diámetro mayor a 16 mm, la cabeza blanca, yema cerrada y 17-22 cm de longitud.
Puede pasar a tansformación industrial que consiste en Lavado, selección, pelado y escaldado; clasificación; envasado; adición de la salmuera de conservación; cierre hermético; esterilización; enfriado y almacenamiento.Casi la mitad de la producción se destina a eso pero últimamente está aumentando la ultra congelación que después se descongela y se come fresco.
